γάλα

Υγρό που εκκρίνεται από τους μαστικούς αδένες των θηλαστικών. Το γ. είναι ένα γαλάκτωμα, δηλαδή νερό με λεπτότατα λιποσφαίρια που περιέχει, εκτός από το λίπος, πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, ένζυμα, άλατα και βιταμίνες. Όλα τα συστατικά αυτά φέρονται στον μαστικό αδένα με μορφή απλών ουσιών με το αίμα και εκεί μετατρέπονται σε γ. με επεξεργασίες σύνθεσης και συμπύκνωσης. Η σύσταση του γ. ποικίλλει από το ένα είδος ζώου στο άλλο επειδή ποικίλλουν οι θρεπτικές ανάγκες των διαφόρων νεογνών, ενώ ποικίλλει και στο ίδιο ζώο σε διαφορετικές περιόδους. Η ποσότητα του νερού σε γραμμάρια που περιέχεται στο γ. ποικίλλει κατά μέσο όρο από 80-91%, ενώ 100 κ. εκ. αποδίδουν 60-65 θερμίδες. Οι πρωτεΐνες του γ. είναι η καζεΐνη, η γαλακταλβουμίνη και η γαλακτοσφαιρίνη. Το λίπος είναι το συστατικό που ποικίλλει περισσότερο. Η πυκνότητά του μεταβάλλεται από μέρα σε μέρα, από το ένα άρμεγμα στο άλλο, ακόμα και κατά τη διάρκεια του ίδιου αρμέγματος και από τον έναν μαστό στον άλλο. Τα πιο σπουδαία λιπαρά οξέα του λίπους στο γ. της γυναίκας είναι το ελαϊκό και το παλμιτικό. Το σάκχαρο του γ. είναι η λακτόζη, χημικά όμοια στο γ. της γυναίκας και στο γ. της αγελάδας, όπου η πυκνότητά του όμως είναι μικρότερη (4,4% έναντι 6,5%). Από τα ανόργανα συστατικά, το ασβέστιο και ο φωσφόρος βρίσκονται σε μεγαλύτερο ποσοστό, ιδιαίτερα στο γ. της αγελάδας. Το γ., σε ό,τι αφορά τη χημική του σύσταση, μπορεί να θεωρηθεί τέλεια και πλήρης τροφή για τα μικρά του ίδιου είδους ζώου που πρέπει να θηλάσουν. Είναι όμως και άριστο υπόστρωμα για την ανάπτυξη μικροβίων: σπάνια το γ. βγαίνει από τον μαστό χωρίς μικρόβια, γιατί είναι δυνατή η μόλυνσή του στο εσωτερικό των ιστών του μαστού από μικρόβια που μπαίνουν από τις οδούς επικοινωνίας με το εξωτερικό. Αμέσως μετά το άρμεγμα, το γ. μπορεί να μολυνθεί από διάφορες αιτίες (κατάσταση του στάβλου, καθαριότητα των δοχείων, σύστημα αρμέγματος), οι οποίες μπορούν να αυξήσουν τον αριθμό των μικροβίων μέχρι 50.000 και περισσότερο ανά κ. εκ. Το γ. μπορεί έτσι να γίνει και μέσο μετάδοσης παθογόνων μικροβίων: μεταξύ αυτών αναφέρουμε τα μικρόβια της φυματίωσης, της βρουκέλωσης, των τροφικών δηλητηριάσεων, τον ιό της αφθώδους στοματίτιδας κ.ά. Από τις διάφορες μεθόδους επεξεργασίας του γ., που έχουν σκοπό την καλύτερη διατήρησή του, χρησιμοποιούνται περισσότερο, γιατί είναι πιο αποτελεσματικές, η ψύξη, η παστερίωση και η αποστείρωση. βιομηχανία του γ. Τόσο το γ. που προορίζεται για την απευθείας κατανάλωση όσο κι αυτό που προορίζεται για διάφορα γαλακτοκομικά προϊόντα υποβάλλεται σε μια σειρά επεξεργασιών που γενικά πραγματοποιούνται σε βιομηχανικό επίπεδο, με σκοπό να διατηρηθούν ανέπαφες οι θρεπτικές του ιδιότητες και να προφυλαχτεί από αλλοιώσεις που θα μπορούσαν να αποβούν βλαβερές για τον ανθρώπινο οργανισμό. Στις κοινότητες που καταναλώνονται τουλάχιστον 1.000 κιλά την ημέρα μπορεί να δημιουργηθεί κέντρο γ., οργάνωση που έχει σκοπό τη συλλογή του γ. από τους παραγωγούς, την εξασφάλιση από νοθεία, την υποβολή του σε διάφορες επεξεργασίες και τη διάθεσή του στην κατανάλωση με τέτοιο τρόπο που να αποκλείεται κάθε νόθευση ή αλλοίωση. Η πρώτη επεξεργασία στην οποία υποβάλλεται το γ. που προορίζεται για την απευθείας κατανάλωση είναι το φιλτράρισμα, που έχει σκοπό να αφαιρέσει από το γ. τις πιο χοντρές ακαθαρσίες. Σε έναν δεύτερο χρόνο το γ. ομοιογενοποιείται με μια μηχανική μέθοδο που προκαλεί κατακερμάτιση των μεγαλύτερων σφαιριδίων του λίπους και σταθεροποίηση της λιπαρής φάσης του γ. Με αυτό τον τρόπο το γ. γίνεται πιο ομοιογενές και εύπεπτο, ενώ συγχρόνως αποφεύγεται η επίπλευση των λιποσφαιριδίων και η δυνατότητα αφαίρεσής τους (αποβουτύρωση). Η τελευταία επεξεργασία στην οποία υποβάλλεται το γ. έχει σκοπό την ελάττωση ή την πλήρη καταστροφή των μικροβίων που περιέχει και γι’ αυτό τον σκοπό χρησιμοποιούνται διάφορες μέθοδοι από τις οποίες η πιο διαδεδομένη είναι η παστερίωση, η οποία συνίσταται στη θέρμανση του γ. σε θερμοκρασία 63°C για 30 λεπτά. Τα τελευταία χρόνια, οι βιομηχανίες γ. παράγουν και το γ. υψηλής παστερίωσης, το οποίο υφίσταται θέρμανση στους 72°C για 15 δευτερόλεπτα. Άλλες μέθοδοι είναι η αποστείρωση σε θερμοκρασία περίπου 120°C με χρήση ατμού υπό πίεση, η ψύξη ή η κατάψυξη. Τα ανώτερα πάντως αποτελέσματα επιτυγχάνονται με την παστερίωση. γαλακτοκομία. Έτσι ονομάζεται το σύνολο της αναγκαίας διαδικασίας για τη διατήρηση και την επεξεργασία του γ. και για την κατασκευή του βουτύρου και του τυριού. Αν και είναι η αρχαιότερη βιομηχανία του κόσμου, μόνο κατά τον Μεσαίωνα άρχισε στην Ευρώπη η ανάπτυξή της και κυρίως μόνο χάρη στην εφεύρεση του πρώτου φυγοκεντρικού διαχωριστή (1877) και άλλων μηχανών, που επέτρεπαν την κατεργασία των προϊόντων του γ. Παλαιότερα υπήρχαν τα ιδιωτικά γαλακτοκομεία, στα οποία κάθε κτηνοτρόφος κατεργαζόταν επιτόπου το γ. του. Στη συνέχεια αναπτύχθηκαν τα γαλακτοκομεία με βιομηχανικό χαρακτήρα, τα οποία είτε αγοράζουν το γ. από τους παραγωγούς είτε το διαχειρίζονται οι ίδιοι οι παραγωγοί συνεταιρικά. Το κλασικό γαλακτοκομείο αποτελείται από τους εξής χώρους: (α) θάλαμος παραλαβής και διαφύλαξης του γ., όπου αυτό μετριέται, ζυγίζεται, ελέγχεται και αναλύεται· (β) θάλαμος γ., όπου γίνεται ο διαχωρισμός του γ. από το αφρόγαλο είτε με φυγοκεντρικά μηχανήματα είτε με φυσική αποκορύφωση, κατά την οποία αφήνεται το γ. να ηρεμήσει για 12 έως 24 ώρες σε χαμηλούς και μεγάλους κάδους, ενώ ο χώρος διατηρείται σε θερμοκρασία 12-15°C· (γ) το εργαστήριο παρασκευής του βουτύρου και του τυριού, όπου βρίσκονται οι λέβητες, οι εστίες για τη θέρμανση του γ., τα τραπέζια με κλίση, όπου τοποθετούνται τα τυριά μόλις κατασκευαστούν, οι φόρμες, ο κάδος για την απόδαρση του αφρόγαλου, το πιεστήριο για την πίεση των τυριών· (δ) η δεξαμενή, όπου γίνεται το αλάτισμα των νωπών τυριών· (ε) η αποθήκη, όπου τα τυριά, τοποθετημένα σε πολλά επίπεδα πάνω σε ανθεκτικά ράφια, συμπληρώνουν την ωρίμανσή τους. Και στον χώρο αυτό, η θερμοκρασία διατηρείται γύρω στους 12-15°C. Η διάρκεια ωρίμανσης κυμαίνεται ανάλογα με τον τύπο των τυριών. Στα γαλακτοκομεία με καθαρά βιομηχανικό χαρακτήρα, διαφέρουν οι χώροι και οι μέθοδοι επεξεργασίας. Εκεί οι διαδοχικές διαδικασίες γίνονται σε τεράστια συγκροτήματα, εφοδιασμένα με εργαστήρια χημείας και βακτηριολογίας, καθώς και με εγκαταστάσεις αερισμού, ψύξης και θέρμανσης και με τελείως σύγχρονα ειδικά μηχανήματα, που επιτρέπουν τη διεξαγωγή των διαφόρων κατεργασιών του γ. και την αξιοποίηση των υποπροϊόντων. Έχουμε έτσι ειδικές μηχανές για το συμπυκνωμένο γ. και το γ. σε σκόνη, τελείως αυτόματα συστήματα εμφιάλωσης, περιτύλιξης και συσκευασίας για την παραγωγή των προϊόντων κλπ. Τα κυριότερα προϊόντα της γαλακτοκομίας είναι: το βούτυρο και τα τυριά. Το βούτυρο είναι το προϊόν που λαμβάνεται από την απόδαρση του γ., έχοντας περιεκτικότητα σε λίπος τουλάχιστον 80% και διακρίνεται σε (α) νωπό ή φρέσκο, (β) αλατισμένο νωπό και (γ) τετηγμένο (λιωμένο) βούτυρο. Τα τυριά, ανάλογα με το ποσό της υγρασίας που περιέχουν, διακρίνονται σε (α) μαλακά (με υψηλή περιεκτικότητα υγρασίας), (β) ημίσκληρα και (γ) σκληρά (με υψηλή περιεκτικότητα υγρασίας). Τα κυριότερα υποπροϊόντα είναι ο γαλάλιθος, η μυζήθρα, η καζεΐνη και το τυρόγαλο, βασικό προϊόν για την εκτροφή των χοίρων, η οποία είναι επικουρική επιχείρηση σε όλα τα γαλακτοκομεία. Η χώρα μας δεν είναι αυτάρκης σε γαλακτοκομικά προϊόντα, ένα μέρος των οποίων εισάγει από διάφορες χώρες. γαλακτοκήλη. Κυστική διόγκωση που περιέχει γ. και οφείλεται σε απόφραξη πόρου του μαστού. Σύγχρονη ελληνική βιομηχανική μονάδα επεξεργασίας γάλακτος. Τις τελευταίες δεκαετίες έγιναν μεγάλες πρόοδοι, σε ό,τι αφορά τη συσκευασία και τη διάθεση του φρέσκου γάλακτος στην αγορά (φωτ. ΑΓΝΟ). Οι διατροφικές συνήθειες και ο έλεγχος του καθημερινού διαιτολογίου έχουν οδηγήσει στην παραγωγή διαφόρων τύπων φρέσκου γάλακτος, ανάλογα με την περιεκτικότητά του σε λιπαρά (φωτ. ΦΑΓΕ). Ένα από τα πιο διαδομένα προϊόντα επεξεργασίας γάλακτος είναι το γιαούρτι (φωτ. ΑΓΝΟ). Τα τυριά, ανάλογα με την περιεκτικότητά τους σε υγρασία, διακρίνονται σε μαλακά, ημίσκληρα, και σκληρά. Στο πλαίσιο της Ευρωπαϊκής Ένωσης, η χώρα μας κατάφερε να εξασφαλίσει καθεστώς «προστασίας ονομασίας προέλευσης» για την ελληνική φέτα που συγκαταλέγεται στα μαλακά τυριά (φωτ. ΦΑΓΕ) ΠΑΡΑΓΩΓΑ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ, ΟΜΟΙΟΓΕΝΟΠΟΙΗΣΗ ΚΑΙ ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΣΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ Οι σύγχρονες γαλακτοβιομηχανίες είναι εφοδιασμένες με εργαστήρια χημείας και βακτηριολογίας, για τη μέγιστη διασφάλιση ποιότητας.

* * *

το (γεν. γάλακτος και γαλάτου) (AM γάλα, γεν. γάλακτος)

1. έκκριμα τού μαστού που προορίζεται για τη διατροφή τών νεογνών τών θηλαστικών

2. ο γαλακτώδης οπός τής συκιάς και άλλων φυτών και καρπών

3. σπάνιο και δυσεύρετο πράγμα («τού πουλιού το γάλα», «ὀρνίθων γάλα», Αριστοφ., Λουκιανός)

4. φρ. «ῥέει μέλι καὶ γάλα» — υπάρχουν άφθονα αγαθά

νεοελλ.

1. κάθε υγρό λευκό σαν γάλα («γάλα για άσπρισμα» — ασβέστης διαλυμένος μέσα σε νερό)

2. φρ. α) «γάλα τού κουτιού» — παστεριωμένο ή συμπυκνωμένο

β) «γάλα σκόνη» — γάλα που έχει στερεοποιηθεί με τεχνικά μέσα

γ) «αρνί, μοσχάρι κ.λπ. τού γάλακτος» — μικρό ζώο που θηλάζει ακόμη ή το κρέας τέτοιου ζώου

δ) «μέλι, γάλα» — σε περιπτώσεις ομόνοιας και σύμπνοιας

ε) «έφτυσα τής μάννας μου το γάλα» — πέρασα πολλές και μεγάλες ταλαιπωρίες

στ) «απ' τη στέρφα γίδα βγάζει γάλα» — για κάποιον που κερδίζει και από τα ασήμαντα ή τα ανέλπιστα

ζ) «απ' τής συκιάς το γάλα» — για μακρινή ή ανύπαρκτη συγγένεια

μσν.

η πνευματική τροφή τών Αγίων Γραφών και τής Εκκλησίας

αρχ.

1. το ασπράδι τού αβγού

2. η τροφός, η παραμάννα

3. ο Γαλαξίας

4. φρ. «Ἀφροδίτης γάλα» — το κρασί.

[ΕΤΥΜΟΛ. Λέξη ήδη ομηρική, που εμφανίζει τις εξής μορφές θέματος: γαλακ- (πρβλ. γαλακόχρως), γαλακτ- (πρβλ. γαλακτοπαγής), γλακ- (πρβλ. γλακώντες

μεστοί γάλακτος, πιθ. και γλάγος < *γλακος) και γλακτ- (πρβλ. γλακτοφάγος). Αβέβαιης ετυμολ. Υποστηρίζεται ότι ανάγεται σε *glαkt- (πρβλ. γλακτοφάγος) > γάλα (με σίγηση τών ληκτικών κλειστών συμφώνων και ανάπτυξη τού -α-), απ' όπου αναλογικά και η γεν. γάλακτος (αντί *γλακτός). Σχετικά με την παρουσία τού -τ- έχει ακόμη υποτεθεί ότι αρχικά υπήρχε μόνο στην ονομαστική και αιτιατική (πρβλ. αρχ. ινδ. yάkrt «ήπαρ»), απ' όπου επεκτάθηκε και στις άλλες πτώσεις. Σύμφωνα εξάλλου με νεώτερη άποψη, ως αρχικός τύπος θεωρείται το γλάγος: γλαγ- < *βλαγ- < *mlg (πρβλ. βλέπω -γλέπω, βλέφαρον - γλέφαρον), ασθενή μεταπτωτική βαθμίδα τής ρ. *melg-, *melk- (πρβλ. αμέλγω). Προφανής είναι η σχέση τής λ. γάλα με το λατ. lac (lactis) «γάλα» (> μσν. ιρλ. lαch), παρά την απουσία τού αρχικού λαρυγγικού φθόγγου -g (< *glαkt-). Η λ. γάλα ως α' συνθετικό σχηματίζει αξιόλογο αριθμό συνθέτων με τις μορφές γαλακτ(ο)-, γαλατο-, γαλ(ο)-, σπάνια δε γαλακο- και (με άλλη μεταπτωτική βαθμίδα) γλακτο-. Τέλος, ως β' συνθετικό απαντά με τις μορφές -γάλα, -γάλακτος, -γάλο και σπάνια -γαλος, -γάλατος, -γάλαξ.

ΠΑΡ. γαλακτίας, γαλακτίζω, γαλακτικός, γαλάκτινος, γαλακτίτης, γαλακτώδης, γαλαξίας

αρχ.

γαλάκτιον, γαλακτούμαι, γάλαξ, Γαλάξια

αρχ.-μσν.

γαλακτίς

μσν.- νεοελλ.

γαλεύω

νεοελλ.

γαλα(κ)τερός και γαλαχτερός, γαλακτότητα, γαλάρης, γαλατάρης, γαλατάς, γαλατένιος, γαλάτη, γαλατιάζω και γαλατσιάζω, γαλατιανός, γαλατίτσα, γαλατώνω.

ΣΥΝΘ. (Α' συνθετικό) γαλαθηνός, γαλακτοειδής, γαλακτοπότης, γαλακτοτροφία, γαλακτούχος, γαλακτοφάγος, γαλακτοφόρος, γαλακτόχρους, γαλούχος

αρχ.

γαλακόχρως, γαλακτοδοτώ, γαλακτοπαγής, γαλακτόρρυτος, γαλακτουργός, γαλακτουχία, γαλακτοφαγώ, γλακτοπαγής, γλακτοφάγος, γλακτοφόρος

αρχ.-μσν.

γαλακτοτροφώ

μσν.

γαλακτοποιώ, γαλακτότροφος

μσν.- νεοελλ.

γαλακτοπώλης, γαλακτοτρέφω

νεοελλ.

γαλαδερφός, γαλακταγωγός, γαλακταιμία, γαλακτάλευρο, γαλακτοαραιόμετρο, γαλακτοβιομηχανία, γαλακτοβουτυρόμετρο, γαλακτογόνος, γαλακτοδίαιτα, γαλακτοδοχείο, γαλακτοθεραπεία, γαλακτοκήλη, γαλακτοκόμος, γαλακτόκονις, γαλακτόλιθος, γαλακτολογία, γαλακτομέτρηση και γαλακτομετρία, γαλακτόμετρο, γαλακτοπαραγωγή, γαλακτοπαραγωγός, γαλακτοποιός, γαλακτοπυκνόμετρο, γαλακτόρροια, γαλακτοσάκχαρο, γαλακτοστασία, γαλακτοσκόπηση και γαλακτοσκοπία, γαλακτοφορίτιδα, γαλάλιθος, γαλαντλία, γαλα(κ)τομπούρεκο και γαλατομπούρεκο, Γαλατόπεφτη, γαλατόπετρα, γαλατόπιττα και γαλόπιττα, γαλατοτύρι, γαλατόχαντρα, γαλατόχοντρος, γαλατόχορτο, γαλομέτρα, γαλόρυζο, γαλοτύρι.(Β' συνθετικό: -γάλα), αφρόγαλα, πρωτόγαλα, τυρόγαλα

αρχ.

οινόγαλα, οξύγαλα, ῳόγαλα

νεοελλ.

αμυγδαλόγαλα, αμυλόγαλα, ανθόγαλα, ασβεστόγαλα, βουτυρόγαλα, κατσικόγαλα, μαννόγαλα, νερόγαλα, ξινόγαλα, πρόσγαλα, συκόγαλα.(Β' συνθετικό: -γάλακτος) αγάλακτος, πολυγάλακτος

αρχ.

απογάλακτος, αρτιγάλακτος, ευγάλακτος, λιπογάλακτος, συγγάλακτος

νεοελλ.

ομογάλακτος.(Β' συνθετικό: -γαλο) νεοελλ. αγελαδόγαλο, αθόγαλο, αφρόγαλο, γαϊδουρόγαλο, μαννόγαλο, ξινόγαλο, πρόσγαλο, πρωτόγαλο, ρυζόγαλο, τυρόγαλο.(Β' συνθετικό: -γάλατος, -γαλος) αρχ. πολύγαλος

νεοελλ.

αγάλατος, άγαλος, γλυκογάλατος·(Β' συνθετικό: -γάλαξ) αρχ. αγάλαξ, αρτιγάλαξ, νεογάλαξ].